Das kleine 1×1 der Hygiene: HACCP-Konzept

Zum Abschluss unserer Beitragsreihe „Das kleine 1x1 der Hygiene“ soll es in diesem Artikel um das Hygienemanagement, das sogenannte HACCP-Konzept, gehen. HACCP steht hier für hazard analysis and critical control points. Wir zeigen dir, wieso eine Gefahrenanalyse und die Festlegung kritischer Kontrollpunkte bei der Produktion und im Umgang mit Lebensmitteln unumgänglich sind, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und Lebensmittelvergiftungen zu verhindern.

Die EU-Verordnung Nr. 852/2004 sowie die Lebensmittelhygiene-Verordnung LMHV legen fest, dass jeder Betrieb, der Lebensmittel produziert und verarbeitet, eine Risikoanalyse durchführen muss, um Gesundheitsrisiken zu vermeiden. Diese Risikoanalyse umfasst alle Prozesse von der Produktion bis zur Zubereitung bzw. zum Verzehr des Nahrungsmittels. Die Einführung eines solchen HACCP-Konzepts dient als Eigenkontrolle für Betriebe, um Qualitätsstandards festzulegen und die Richtlinien des Gesetzgebers einzuhalten. Davon betroffen sind also u. a. Restaurants, Hotels, Brauereien und Bäckereien. Die Lebensmittelsicherheit muss in jedem Fall gewährleistet werden können und zwar in jedem Schritt des Prozesses „vom Feld bis in den Magen“.

Seit der Anpassung der LMHV im Jahr 2018, findet auch die Trinkwasserverordnung dort Berücksichtigung, was insbesondere für Hotelbetriebe relevant ist. Von der Legionellen-Untersuchungspflicht betroffen ist jede Trinkwasser-Installation, die zur Abgabe von Trinkwasser im Rahmen einer gewerblichen oder öffentlichen Tätigkeit dient (siehe dazu § 3 TrinkwV.).

Aber nicht nur die rechtlichen Regularien sollten ein Argument zur Einhaltung der Richtlinien sein. Entwickelst du ein gut durchdachtes Hygienemanagement und setzt es konsequent um, hast du bei Rechtsstreitigkeiten um die Produkt- und Erzeugnisqualität immer einen Vorteil. Sprich: Du schützt dich vor falschen Vorwürfen und weitreichenden Konsequenzen, etwa einem schlechten Ruf, der auf ein Lebensmittelvergiftungs-Fiasko folgen kann. Zum anderen bietet sich das Aufstellen eines HACCP-Konzepts an, weil du dadurch betriebsinterne Abläufe aus einem anderen Blickwinkel betrachten und ggf. optimieren kannst. Eingefahrene Prozesse werden hinterfragt und können neu gedacht werden. Auch ein Wechsel der Lieferant*innen ist denkbar, wenn diese nicht mehr deinem gewünschten Qualitätsstandard entsprechen.

Zur Erarbeitung eines Hygienekonzepts nach HACCP-Richtlinien kannst du externe Dienstleister hinzuziehen. Diese Dienstleister kennen die Gegebenheiten von lebensmittelverarbeitenden Betrieben sehr genau und wissen, an welchen Stellen präzise hingeschaut werden muss. Unter anderem bieten Dienstleister wie das SGS Institut Fresenius auch Schulungen für Personal an, das sich betriebsintern mit dem Erstellen eines HACCP-Konzepts befasst.

Bei der Entwicklung eines Hygienekonzepts orientiert man sich an folgendem Vorgehen:

Hierzu gehört als erste Maßnahme das reine Identifizieren und Analysieren von Gefahren, die zum Beispiel im Produktionsablauf vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt auftreten können. Dazu zählen auch Lieferant*innen und deren Verarbeitungsprozesse, die sich ebenfalls an Hygienerichtlinien halten müssen. In jeder Stufe des Verarbeitungsprozesses solltest du wissen, was die Reinheit eines Lebensmittels eve

ntuell beeinträchtigen könnte. Von der Temperatur beim Transport gekühlter Lebensmittel über die richtige Lagerung im Betrieb und die weitere Zubereitung sollten alle Schritte bedacht werden. Das betrifft ebenso die Zubereitungen an den verschiedenen Arbeitsbereichen, z. B. für rohe Lebensmittel, bis hin zur richtigen Gartemperatur, die schädliche Mikroorganismen abtötet.

Neben den zuvor ermittelten Gefahren, die vermieden oder ausgeschlossen werden sollen, müssen kritische Kontrollpunkte (CCP) festgelegt werden, z. B. bei sensiblen Lebensmitteln wie Fisch. Das umfasst das Feststellen der Temperatur beim Eintreffen der Ware, die korrekte Lagerung und eine kontinuierliche Temperaturkontrolle oder aber auch einen separaten Arbeitsbereich sowie separate Utensilien für die Zubereitung eines bestimmten Lebensmittels.

Zudem bestimmt du Grenzwerte für die zuvor festgelegten kritischen Kontrollpunkte, anhand welcher du die Produktqualität festmachen kannst, z. B. Temperatur, Aussehen oder Geruch. Ähnliches gilt auch für Keimherde wie Geschirrspüler und Arbeitsflächen, die in bestimmten Abständen grundgereinigt und steril gemacht werden müssen. Dabei werden unter anderem alle Organismen, die zu einer Lebensmittelvergiftung führen können, abgetötet. Bei nur einem einzigen Fehler im Prozess kann nicht mehr gewährleistet werden, dass ein Lebensmittel unbedenklich verzehrt werden kann.

Hast du alle kritischen Kontrollpunkte und Risiken identifiziert und dazu Grenzwerte festgelegt, führst du Verfahren ein, um diese Grenzwerte zu überprüfen und die allgemeinen Ziele des Lebensmittelrechts zu erfüllen. Hier gilt, dass die gewissenhafte Dokumentation der Grenzwerte ein wichtiges Mittel zum Zweck ist. Je nach Produktion benötigt man eine korrekte Anlagenplanung, z. B. bei großen Produktionsstätten wie Brauereien, Keltereien, oder entsprechende Geräte, die einem zur Kontrolle dienen. Die Wartung dieser Geräte, eine gründliche Reinigung und die Einhaltung des Kontrollverfahrens sind unumgänglich.

Wichtig ist auch, dass du Maßnahmen festlegst, die ergriffen werden müssen, wenn Gefahren drohen. Dies kann z. B. das Vernichten eines Lebensmittels oder die Regulierung von Temperaturen in Kühlhäusern sein, wenn ein Produkt den Check nicht bestanden hat oder es einen technischen Defekt gegeben hat. Zudem braucht es eine*n Verantwortliche*n, der*die gewährleistet, dass Fehler erkannt und korrigiert werden. Eine lückenlose Dokumentation der Aufzeichnung ist ebenfalls sehr wichtig, z. B. über Temperatur, Reinigung und Lagerung.

Eine regelmäßige Kontrolle der definierten Maßnahmen sollte ein fester Baustein im Risikomanagement bzw. im HACCP-Konzept sein. Nur wenn du regelmäßig prüfst, ob die Korrekturmaßnahmen greifen, bist du wirklich auf der sicheren Seite. Hierzu gehört es, dass du deine Mitarbeitenden über das erstellte Konzept informierst, sie regelmäßig schulst und belehrst sowie entsprechend anweist, die festgelegten Maßnahmen durchzuführen.

Betrachtet man die Erarbeitung eines Hygienekonzeptes in der Praxis, wäre für einen Betrieb, der Sushi herstellt, folgendes Schaubild hilfreich:

Hast du für deinen Betrieb ein HACCP-Konzept erarbeitet und alle Mitarbeitenden geschult, ist die Arbeit an dieser Stelle aber noch nicht getan. Ganz im Gegenteil: Das Aufstellen eines Konzeptes legt nur den Grundstein. Im turbulenten Alltag, in stressigen Situationen in den verschiedenen Arbeitsbereichen sowie bei einer hohen Fluktuation von Mitarbeitenden fällt es oft schwer, sich an Konzepte zu halten, da sie einem oft behindernd vorkommen. An diesem Punkt gilt es, deine Mitarbeitenden kontinuierlich für das Thema Hygiene zu sensibilisieren und den Austausch von Informationen und Meinungen über Gefahren und Risiken aller Beteiligten der Hygienekette anzuregen. Erst wenn allen Mitarbeitenden bewusst ist, welche allgemeinen Hygieneanforderungen und -bedingungen gelten, können diese auch danach handeln. Wichtig ist, dass sich alle Maßnahmen, wie z. B. das Messen von Temperaturen und Führen von Checklisten, problemlos in den Arbeitsalltag integrieren lassen und zu einem festen Bestandteil der Haupttätigkeiten werden.

Selbst das beste Hygienemanagement kann nur dann optimal angewandt werden, wenn sich jedes Glied der Kette daran hält. Da mangelnde Hygiene gesundheitliche Risiken hervorrufen kann, sind die Konsequenzen bei Missachtung der Vorgaben vom Gesetzgeber streng und es drohen Bußgelder, Freiheitsstrafen oder sogar die Schließung des Betriebs. Wer mit gesundem Menschen- und Sachverstand nur Speisen und Getränke ausgibt, die er*sie selbst auch konsumieren würde, sollte in der Regel nichts zu befürchten haben. Dennoch können sich an vielen Stellen Keime und mikrobiologische Störenfriede einschleichen. Das HACCP-Konzept dient hier also als zusätzliche Absicherung.

Dieser Artikel ist Teil unserer Beitragsreihe "Das kleine 1x1 der Hygiene". Mehr zum Thema Hygiene findest du hier: