Themen

Brandschutz Gastronomie

Gesetzliche Vorschriften & Tipps zur Vermeidung von Bränden

1.
Warum ist Brandschutz so wichtig?
2.
Was sind die häufigsten Brandursachen?
3.
Welche Vorschriften gilt es einzuhalten?
4.
Was beinhaltet eine Brandschutzordnung?
5.
Wie viele Brandschutzhelfer sind Pflicht?
6.
FAQ

Warum ist Brandschutz so wichtig?

Brandschutz in der Gastronomie ist von zentraler Bedeutung, da in kaum einer anderen Branche so viele Brandrisiken aufeinandertreffen wie hier. In Küchen entstehen hohe Temperaturen durch offene Flammen, Öfen und Fritteusen, während gleichzeitig mit brennbaren Materialien wie Fett, Öl und Gas gearbeitet wird.

Schon ein kleiner Funke oder ein unachtsamer Moment kann zu einem gefährlichen Küchenbrand führen. Hinzu kommt, dass in gastronomischen Betrieben oft elektrische Geräte rund um die Uhr im Einsatz sind, was das Risiko eines technischen Defekts oder Kurzschlusses erhöht.

Ein umfassendes Brandschutzkonzept schützt nicht nur Gäste, Mitarbeitende und Eigentum, sondern auch die Existenz des Unternehmens. Ein Brand kann in kürzester Zeit die Betriebseinrichtung zerstören und zu erheblichen finanziellen Verlusten führen. Schlimmstenfalls drohen Betriebsunterbrechungen oder sogar die dauerhafte Schließung.

Darüber hinaus trägt die Einhaltung von Brandschutzvorschriften dazu bei, rechtliche Konsequenzen zu vermeiden, denn Gastronomen stehen in der Pflicht, bestimmte Sicherheitsstandards einzuhalten. Regelmäßige Schulungen der Mitarbeitenden, funktionierende Feuerlöscher, Rauchabzugssysteme und klare Notfallpläne sind daher unverzichtbare Maßnahmen.

Letztlich ist Brandschutz auch eine Frage der Verantwortung, denn die Gäste sollen sich in einem Restaurant oder Café sicher fühlen, während die Mitarbeitenden ihrer Arbeit ohne unnötige Gefahren nachgehen können. Ein durchdachter Brandschutz schafft Vertrauen, minimiert Risiken und stellt sicher, dass der Betrieb auch in kritischen Situationen handlungsfähig bleibt.

Brände vermeiden

Kerzen und offene Flammen (z. B. Gasherd) nie unbeaufsichtigt brennen lassen
Rauchverbote aussprechen
Streichhölzer und Aschenbecher nicht in Papierkörbe entleeren
Kaputte Steckdosen und Steckdosenleisten entsorgen
Elektrogeräte bei Verlassen der Arbeitsstätte ausschalten

Da der Brandschutz bei großen Immobilien sehr umfangreich sein kann und die Gesetzestexte lang sind, sollte man sich einen externen Brandschutzplaner ins Boot holen, welcher zusammen mit einer Fachkraft für Arbeitssicherheit die arbeitsschutzrechtlichen Bestimmungen in eine Brandschutzordnung ausarbeitet.

Was sind die häufigsten Brandursachen?

Häufige Brandursachen in Gastronomiebetrieben lassen sich vor allem auf die speziellen Arbeitsbedingungen in der Gastronomie zurückführen. In Küchen treffen hohe Temperaturen, offene Flammen und leicht entzündliche Materialien aufeinander – ein Umfeld, in dem schon kleine Unachtsamkeiten große Folgen haben können. Zu den häufigsten Brandursachen zählen:

Fettbrände und Fritteusen: Frittierfette und -öle können sich bei Überhitzung selbst entzünden. Werden Fettbrände fälschlicherweise mit Wasser gelöscht, kommt es zu gefährlichen Explosionen.
Offene Flammen und heiße Oberflächen: Herde, Grills und Gasbrenner sind zentrale Geräte in Küchen, aber auch eine häufige Quelle für Brände. Fett- oder Essensreste können sich entzünden und das Feuer schnell ausbreiten.
Technische Defekte: Elektrische Geräte wie Öfen, Kühlschränke oder Mikrowellen laufen oft im Dauerbetrieb. Überlastete Steckdosen, beschädigte Kabel oder defekte Geräte können Kurzschlüsse und Brände verursachen.
Fett- und Schmutzablagerungen: In Abluftanlagen, Dunstabzugshauben oder Lüftungsschächten sammeln sich Fett und Staub, die leicht entzündlich sind. Ohne regelmäßige Reinigung erhöhen sie das Risiko von Schwelbränden.
Unachtsamkeit der Mitarbeitenden: Das Arbeiten unter Zeitdruck und Stress begünstigt Unfälle. Vergessene Töpfe auf dem Herd, nicht ausgeschaltete Geräte oder brennende Kerzen im Gastraum können schnell zur Brandquelle werden.
Lagerung von brennbaren Materialien: Papiertücher, Kartons oder Reinigungsmittel werden häufig in der Nähe von Hitzequellen gelagert. Diese Materialien können sich bei Kontakt mit offenen Flammen oder heißen Oberflächen entzünden.
Gaslecks: In vielen Küchen wird Gas verwendet. Leckagen oder undichte Anschlüsse können zu gefährlichen Gasbränden oder Explosionen führen.
Mangelnde Wartung von Geräten und Anlagen: Fehlende oder unzureichende Wartung von Küchengeräten, elektrischen Installationen oder Abluftsystemen erhöht die Brandgefahr erheblich.

Um diese Risiken zu minimieren, sind regelmäßige Wartungen, Reinigungen und Schulungen der Mitarbeitenden im richtigen Umgang mit Brandgefahren unerlässlich. Ein klarer Notfallplan sowie die richtige Brandschutzausrüstung, wie spezielle Fettbrandlöscher, helfen im Ernstfall, Schäden zu begrenzen und die Sicherheit zu gewährleisten.

Welche Vorschriften gilt es einzuhalten?

Beim Brandschutz in der Gastronomie müssen zahlreiche rechtliche Vorschriften eingehalten werden, die sowohl der Sicherheit von Gästen und Mitarbeitenden als auch der Erfüllung gesetzlicher Pflichten dienen.

Zu den wichtigsten Regelwerken gehört die Bauordnung der jeweiligen Bundesländer, die grundlegende Anforderungen an baulichen Brandschutz wie Fluchtwege, Brandabschnitte und den Einsatz von feuerfesten Materialien stellt.

Ergänzt wird diese durch die Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV), die klare Vorgaben zur Kennzeichnung und Freihaltung von Notausgängen sowie zur Ausstattung mit Feuerlöschern und Rauchwarnmeldern definiert.

Darüber hinaus spielt die Technische Regeln für Arbeitsstätten (ASR) eine wichtige Rolle. Hier wird festgelegt, welche Anzahl und Art von Feuerlöschern je nach Betriebsgröße und Brandrisiko vorhanden sein müssen. Insbesondere in Küchen, wo häufig Fettbrände auftreten, sind spezielle Fettbrandlöscher der Klasse F zwingend vorgeschrieben.

Weiterhin sind Gastronomiebetriebe verpflichtet, regelmäßig Brandschutzunterweisungen für Mitarbeitende durchzuführen. Diese Schulungen müssen dokumentiert und bei Bedarf wiederholt werden, damit alle Mitarbeitenden wissen, wie sie im Brandfall richtig handeln und welche Löschmittel sicher einzusetzen sind.

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Ein zentraler Punkt ist zudem die Prüfpflicht für technische Anlagen wie Lüftungs- und Dunstabzugssysteme. Da Fettablagerungen in diesen Anlagen ein häufiges Brandrisiko darstellen, müssen sie gemäß den geltenden Reinigungsintervallen gewartet und professionell gereinigt werden.

Auch elektrische Geräte und Installationen unterliegen regelmäßigen Sicherheitsprüfungen gemäß den Vorschriften der DGUV V3 (Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung). In Betrieben, die Gas verwenden, ist zusätzlich auf die Einhaltung der entsprechenden Vorschriften für Gasanlagen zu achten, um Leckagen und Explosionen zu vermeiden.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Erstellung eines Brandschutzkonzepts, das in Zusammenarbeit mit Experten oder der Feuerwehr erstellt werden kann. Dieses Konzept enthält alle baulichen, technischen und organisatorischen Maßnahmen, um im Ernstfall ein schnelles und sicheres Evakuieren zu gewährleisten.

Nichteinhaltung dieser Vorschriften kann nicht nur rechtliche Konsequenzen wie Bußgelder oder Betriebsschließungen nach sich ziehen, sondern gefährdet auch Menschenleben und die Existenz des Unternehmens. Daher sollten Gastronomen sicherstellen, dass sie stets auf dem aktuellen Stand der Brandschutzvorgaben sind und diese lückenlos umsetzen.

Was beinhaltet eine Brandschutzordnung?

Eine Brandschutzordnung ist eine Art individuelle Hausordnung für den Brandfall und fasst zusammen, wie sich Mitarbeitende und Gäste im Brandfall verhalten sollen. Hierauf sind Notausgänge, Feuerlöscher und Sammelpunkte gekennzeichnet. Der Aufbau und Inhalt orientieren sich immer an der DIN 14096, sodass man als Laie z. B. in ganz Deutschland immer den gleichen Aufbau eines Rettungsplans wiederfinden kann.

Abb. 1: Flucht- und Rettungsplan

Es kann vorkommen, dass innerhalb eines Betriebes verschiedene Brandschutzordnungen für unterschiedliche Arbeitsbereiche erforderlich sind. Weil jedes Gebäude anders ist, gibt es keine Musterbrandschutzordnung, sie muss immer individuell erstellt werden.

Da sich die bauliche Nutzung ändern kann, muss durch fachkundiges Personal überprüft werden, ob die Brandschutzordnung noch aktuell ist. Sind alle Punkte in der Brandschutzordnung korrekt und gesetzestreu ausgearbeitet, ist man in puncto Brandschutz gut aufgestellt.

Die Brandschutzordnung gliedert sich immer in drei Teile A, B und C, wobei jeder Teil an eine andere Personengruppe gerichtet ist und eine andere Aufgabe hat.

Teil A: Alle Mitarbeitende und Gäste/Besucher

Aushang des Rettungsplans, Verhalten im Brandfall

Übliche Verhaltensregeln in einer Brandschutzordnung Teil A (also dem Aushang) sind:

Ruhe bewahren
Brand melden (Notruf 112)
In Sicherheit bringen (Hinweise zur Selbstrettung inkl. Hinweis auf Symbole für gekennzeichnete Fluchtwege und Sammelstellen)
Löschversuch unternehmen (inkl. Hinweis auf Symbole für Feuerlöscher und Wandhydranten)

Abb. 2: Brandschutzordnung Teil A DIN 14096

Teil B: Alle Mitarbeitenden

Maßnahmen zur Verhütung von Bränden, Hinweise zum Verhalten im Brandfall

Die gängige Gliederung einer Brandschutzordnung Teil B nach DIN 14096 sieht wie folgt aus:

Brandverhütung
Verhalten im Brandfall
Alarmsignale und Anweisungen
Brand- und Rauchausbreitung
Flucht- und Rettungswege
Melde- und Löscheinrichtungen
Brandmeldung
In Sicherheit bringen
Löschversuche unternehmen
Besondere Verhaltensregeln

Ganz wichtig: Teil B sollte allen Mitarbeitenden in Bereichen mit erhöhter Brandgefährdung in schriftlicher Form ausgehändigt (und gegengezeichnet) werden.

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Teil C: Mitarbeitende mit besonderen Schutzaufgaben

Regelt die Durchführung vorbeugender brandschutztechnischer Maßnahmen und weist diese den verantwortlichen Personen (Brandschutzhelfer und -beauftragte) zu.

Die gängige Gliederung einer Brandschutzordnung Teil C nach DIN 14096 umfasst:

Brandverhütung
Meldung und Alarmierung
Sicherheitsmaßnahmen für Personen, Tiere, Umwelt und Sachwerte
Löschmaßnahmen
Vorbereitung für den Einsatz der Feuerwehr
Nachsorge

Wie viele Brandschutzhelfer sind Pflicht?

Weil ein Brand für einen Betrieb und die Menschen darin immer eine echte Gefahr darstellt, ist es nicht nur wichtig, seine Mitarbeitenden darüber in Kenntnis zu setzen, sondern sie auch als Unterstützung zur Gewährleistung von Sicherheit und Gesundheit einzusetzen. Diese Rolle nennt sich Brandschutzhelfer.

Zu einer vollständigen Brandschutzordnung gehört also nicht nur die regelmäßige Unterweisung aller Mitarbeitenden, sondern auch die Ausbildung von Brandschutzhelfern. Gemäß Arbeitsstättenregel ASR A2.2, Abschnitt 6.2 ist die Bestellung von Brandschutzhelfern Pflicht.

Die Ausbildung dauert in der Regel nur ein bis zwei Stunden. Hier wird Wissen zum Thema Brandschutz vermittelt und es werden Löschübungen geprobt. Die Aufgaben eines Brandschutzhelfers im Betrieb sind:

Brandbekämpfung bei Entstehungsbränden
Bedienung von Feuerlöschern und Wandhydranten
Evakuierung: Kenntnisse über Flucht- und Rettungswege sowie Sammelplätze
Einweisung der Feuerwehr

Die Anzahl an zu bestellenden Brandschutzhelfer richtet sich nach der Anzahl an Mitarbeitern im gesamten Betrieb. Die Kenngröße laut ASR 2.2 ist hier 5 % der Mitarbeitenden. Da man im Gastgewerbe im klassischen Sinne von Schichtbetrieb sprechen kann, sollten hier alle Mitarbeitenden in den gefährdeten Bereichen (Küchen) zu Brandschutzhelfern ausgebildet sein, sodass immer mindestens ein Brandschutzhelfer anwesend ist.

FAQ

Wie viele Feuerlöscher braucht man in der Gastronomie? Die Anzahl der benötigten Feuerlöscher in einem Restaurant hängt von der Größe der Betriebsfläche und dem Brandrisiko ab, jedoch gilt als Richtwert mindestens ein Feuerlöscher pro 200 m² sowie zusätzliche Löscher bei erhöhtem Brandrisiko, z. B. in Küchen.

Sind Kerzen im Restaurant erlaubt? Ja, Kerzen sind im Restaurant erlaubt, jedoch müssen sie sicher aufgestellt, stabil befestigt und ständig beaufsichtigt werden, um Brandgefahren zu vermeiden.

Wohin mit einem Feuerlöscher in der Küche? Ein Feuerlöscher in der Küche sollte gut sichtbar, leicht zugänglich und in sicherem Abstand (ca. 2–3 Meter) zu Kochgeräten angebracht werden, idealerweise entlang der Fluchtwege und in der Nähe der größten Brandrisiken, jedoch nicht direkt über heißen Oberflächen.

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Hinweis: Hierbei handelt es sich um unverbindliche Informationen. Die Autorinnen und Autoren übernehmen keinerlei Gewähr für die Aktualität, Korrektheit, Vollständigkeit oder Qualität der bereitgestellten Informationen, welche auch keine individuelle Rechtsberatung darstellen.