Das kleine 1×1 der Hygiene: Allergene und Zusatzstoffe

Unsere Serie „Das kleine 1×1 der Hygiene“ geht in die zweite Runde. Heute befassen wir uns mit Allergenen und Zusatzstoffen, denn diese können im Gastgewerbe nicht nur bei Gästen, sondern auch bei Gastronom*innen für Bauchschmerzen sorgen. Wer sie nicht richtig kennzeichnet, riskiert hohe Bußgelder. Ein wichtiger Faktor, der bei einem wirkungsvollen Hygienemanagement in der Gastronomie und Hotellerie also nicht missachtet werden sollte, ist die Kennzeichnungspflicht. Aber wieso ist diese im Lebensmittelverkauf unerlässlich? Und welche Wege gibt es, um sich und den Gästen ein flaues Gefühl im Magen zu ersparen?

Seit dem 25. Oktober 2011 gilt EU-weit die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Nr. 1169/2011. Sie regelt, dass Lebensmittel zum Abverkauf an Endverbraucher*innen gekennzeichnet werden müssen. Zur Kennzeichnungspflicht gehören nicht nur Allergene und Zusatzstoffe, sondern auch Produktbezeichnungen, Menge, Endpreis und geografisch geschützte Herkunftsbezeichnungen, wie z. B. Wiener Schnitzel, Elsässer Flammkuchen, Parmesan. Grund dieser EU-Verordnung ist u. a.:

Was vorher nur für verpackte Lebensmittel galt, findet seit dem 5. Juli 2017 auch für unverpackte Lebensmittel Anwendung. Die EU-Verordnung wurde durch die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) ergänzt. Davon betroffen ist seitdem jeder Betrieb, der Speisen und Getränke in den Umlauf bringt, sei es ein Café, Hotelrestaurant, Schwimmbad oder die Bude auf dem Volksfest.

Alle Lebensmittel, die an an Verbraucher*innen abgegeben werden, müssen gemäß LMIV bzw. LMIDV eine Kennzeichnung aufweisen. Die Liste aller Zutaten und Stoffe, welche kennzeichnungspflichtig sind, sind im Anhang II der LMIV, Nr. 1169/2011 zu finden.

Werden zur Zubereitung von Speisen und Getränken Zusatzstoffe verwendet, die eine technologische Wirkung haben, musst du das deinen Gästen durch Kennzeichnung mitteilen. Es spielt hier keine Rolle, ob der Zusatzstoff direkt in der Küche verarbeitet wird oder ob er bereits in vorverarbeiteten Lebensmitteln enthalten ist. Eine Auflistung, welche Zusatzstoffe generell zur Lebensmittelherstellung zugelassen sind, findet man in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV).

Verstößt man gegen die Vorgaben des Gesetzgebers, können harte Sanktionen drohen. Dies ist zum Beispiel der Fall, wenn ein Betrieb die vorgeschriebenen Allergene und Zusatzstoffe nicht oder nur unvollständig kennzeichnet. Bei Missachtung kann dies mit Bußgeldern bis zu 50.000 € geahndet werden, was für einen kleineren Betrieb den Bankrott bedeuten könnte. Allein deshalb sollte man die Kennzeichnungspflicht nicht auf die leichte Schulter nehmen – ganz zu schweigen von den Folgen, die ein Gast zu spüren bekommt, wenn er Speisen zu sich nimmt, deren Bestandteile eine allergische Reaktion hervorrufen und die nicht ausgewiesen waren.

Der Gesetzgeber sieht vor, dass Gäste bereits vor der Kaufentscheidung über enthaltene Allergene und Zusatzstoffe informiert werden müssen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie du das tun kannst:

Erlaubt ist, Gäste mündlich über mögliche enthaltene Allergene und Zusatzstoffe zu informieren. Wählst du diese Art der Informationsübermittlung, z. B. durch eine Servicekraft, musst du in jedem Fall sichtbar im Verkaufsraum darauf hinweisen. Zudem muss eine schriftliche Dokumentation der enthaltenen Stoffe erfolgen, die den Gästen jederzeit zugänglich gemacht werden muss.

Die sicherste, aber auch aufwendigste Variante ist die direkte Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen auf Speise- und Getränkekarten, z. B. durch Fußnoten. Entweder du definierst diese Fußnoten am Ende der Karte, in einem dafür bereitgestellten Ordner oder durch ein Informationsblatt, das sichtbar ausgehängt ist.

Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln ist Hygiene ein wichtiger Faktor – vor allem bei solchen Zutaten, die deklarationspflichtige Allergene und Zusatzstoffe enthalten. Ein gutes Beispiel sind glutenhaltige Lebensmittel: Bei einer sehr hohen Sensibilität gegenüber Gluten können bereits Sporen davon ausreichen, um starke Bauchschmerzen und Durchfall hervorzurufen.

Um das Wohl deiner Gäste nicht unnötig zu gefährden, solltest du die Zubereitung glutenhaltiger Speisen von der Zubereitung glutenfreier Lebensmittel trennen und benutzte Schneidebretter, Töpfe und Utensilien nach der Verwendung gründlich reinigen. Zusätzlich solltest du dein Team regelmäßig schulen, damit diese immer wissen, welche Speisen und Getränke betroffen sind und wie diese Informationen an die Gäste weitergegeben werden sollen.

Die Vorgaben durch den Gesetzgeber sind streng und die korrekte Durchführung kann für Gastronomiebetriebe mit oft wechselndem Speisenangebot schwierig sein. Um bei Kontrollen nicht durchs Raster zu fallen und deine Gäste nicht zu gefährden, solltest du dich trotzdem eingehend mit dem Thema Kennzeichnungspflicht beschäftigen und deinen Mitarbeitenden klare Vorgaben mitgeben. Das Wohl deiner Gäste steht an erster Stelle! Auf der Website des DEHOGA findest du hierzu weitere hilfreiche Informationen für die Umsetzung.

Dieser Artikel ist Teil unserer Beitragsreihe „Das kleine 1×1 der Hygiene“. Mehr zum Thema Hygiene findest du hier: